Buenos Aires,13. - En la Argentina se consumen dos kilos de chocolate por persona al año. El dato, relevado por Puratos, ubica al país como el segundo mayor consumidor de la región, apenas detrás de Chile, con 2,1 kilos, y por delante de Brasil, con 1,3 kilos. En vísperas del Día del Chocolate, que se celebra cada 13 de septiembre, esa tradición chocolatera se encuentra con una oferta que se renueva: rellenos más abundantes, contrastes de texturas y combinaciones que buscan sorprender desde el primer bocado.
Nuevas presentaciones, formatos más vistosos y la incorporación de ingredientes de distintas partes del mundo son los protagonistas de esta nueva era del chocolate. Aunque, según los especialistas, una de las principales tendencias se encuentra dentro de las tabletas. “La tendencia es que el relleno sea abundante y protagonista”, explica Martín Scala, Asesor Técnico Senior Regional de Puratos Argentina, Uruguay y Paraguay, la foodtech belga que elabora productos para panadería, pastelería y chocolatería. Entre las propuestas que identifica aparecen centros de caramelo salado, ganaches suaves, avellana líquida, cheesecake, tiramisú y dulce de leche premium.
El pistacho, por supuesto, ocupa un lugar destacado en esa renovación, impulsado por el fenómeno del chocolate Dubái y su combinación con kataifi, una masa crujiente conocida como cabello de ángel. Pero su recorrido empieza a extenderse hacia otras asociaciones: praliné, chocolate blanco, café, frambuesa y caramelo salado. Para Latinoamérica, Scala ve especialmente prometedora la mezcla de pistacho con dulce de leche. El ingrediente permite trabajar con chocolates blancos, con leche y oscuros, además de aportar un color reconocible que favorece su atractivo visual.
La pregunta es cuánto puede durar ese entusiasmo. “Mi lectura es que el chocolate Dubái no va a desaparecer en el corto plazo, pero sí va a evolucionar”, sostiene Scala. Su expectativa es que el formato se masifique y aparezcan variantes con otros rellenos, desde avellana y maní hasta cookies & cream. Más que la permanencia de una receta, anticipa la consolidación de una forma de consumir chocolate: capas visibles, centros cremosos y un componente crocante que tenga tanto peso como el sabor.
La búsqueda de novedades también incorpora sabores internacionales como matcha, yuzu, sésamo negro e infusiones como Earl Grey y hojicha en rellenos y ganaches. En paralelo, aparecen combinaciones de chocolate con ají, especias mexicanas o pimienta rosa, con especial presencia en propuestas premium. Para la región, el especialista también señala el potencial del café de especialidad, el maracuyá y la frambuesa. Son alternativas que amplían el repertorio junto con mezclas de dulce y salado, como chocolate con sal marina o caramelo salado.
Los formatos acompañan ese movimiento en dos direcciones: barras gruesas que exhiben rellenos generosos y porciones pequeñas de alta calidad, como mini tabletas, bombones, bocados individuales y trufas. También ganan espacio los acabados marmolados, las decoraciones pintadas y las formas geométricas. Según Scala, a esa búsqueda de impacto visual se suman desarrollos con más proteína o fibra, menos azúcar y formulaciones de base vegetal con avena, almendra o coco, que intentan combinar nuevas preferencias alimentarias con el disfrute.
Cómo reconocer un buen chocolate
Frente a una oferta cada vez más vistosa, distinguir la calidad exige mirar más allá del relleno. Scala propone evaluar ingredientes, aroma, apariencia, textura y sabor. La primera pista está en la etiqueta: entre los aspectos que destaca figuran la presencia de pasta o licor de cacao entre los primeros ingredientes y la manteca de cacao como grasa principal. La composición permite empezar a entender el producto antes de abrirlo, sin depender únicamente de su presentación o de la intensidad que promete.
Después llega la evaluación de la superficie y del sonido al partirlo. El brillo, el color uniforme y un quiebre limpio son señales relevantes, especialmente en el chocolate negro. Ese “snap” permite reconocer un buen templado y una correcta cristalización de la manteca de cacao, explica el técnico. Las manchas blanquecinas, en cambio, pueden estar vinculadas con la migración de grasa o con problemas de almacenamiento y templado. Si la tableta se dobla o se quiebra de manera gomosa, también conviene prestar atención.
El aroma y la textura completan esa primera lectura. Antes de probarlo, Scala sugiere acercarlo a la nariz: pueden aparecer notas de frutos secos, café, caramelo, frutas rojas, cítricos, flores o especias. En boca, debería fundirse lentamente, resultar cremoso y cubrir el paladar de manera uniforme. La sensación cerosa, la textura arenosa o la granulosidad son señales negativas. La experiencia, por lo tanto, no se limita a identificar cuánto dulzor o amargor tiene una porción.
“El mejor chocolate no es necesariamente el más dulce ni el más amargo”, señala el especialista. Lo que importa es el equilibrio entre dulzor, amargor, acidez y aromas del cacao, además de la persistencia de sabores agradables después de comerlo. Una prueba que propone consiste en esperar 30 segundos tras probar una porción y observar qué queda en el paladar. “Un buen chocolate brilla, quiebra con un snap limpio, se derrite lentamente y deja sabores complejos más allá del azúcar”, resume.
Los mitos detrás de la tableta
No todos los chocolates son iguales, aunque compartan nombre y espacio en la góndola. Scala señala que las versiones oscuras, con leche y blancas tienen composiciones diferentes: el amargo suele contener más cacao y menos azúcar, mientras que el blanco no contiene sólidos de cacao. De esa primera confusión surge otra: creer que el chocolate negro está libre de azúcar. El especialista aclara que la mayoría de sus variedades sí la contienen, aunque generalmente en menor proporción que las opciones con leche. Por eso, ni el color oscuro ni el sabor intenso alcanzan para conocer la composición de una tableta: hay que revisar sus ingredientes.
También persiste la idea de que, si el cacao tiene propiedades beneficiosas, consumir más chocolate permite multiplicarlas. “Los posibles beneficios del cacao no justifican un consumo elevado. Muchas tabletas comerciales contienen azúcar y grasas añadidas”, advierte Scala. En esa misma línea, cuestiona la etiqueta de “superalimento” que suele acompañar al chocolate negro. Según explica, aunque aporta compuestos beneficiosos, sigue siendo un alimento calórico y debe entenderse como parte de una alimentación equilibrada.
El quinto mito aparece en una expresión habitual: ser “adicto al chocolate”. Scala distingue el placer que genera comerlo de una dependencia: “El chocolate puede resultar muy placentero y apetecible debido a su sabor y textura, pero no existe evidencia de que produzca una dependencia comparable a la de sustancias adictivas”. Lo que muchas personas experimentan, explica, es una fuerte preferencia o un hábito de consumo. La diferencia permite poner en perspectiva su atractivo: disfrutar de una tableta, buscar un sabor favorito o dejarse tentar por un relleno nuevo no equivale, por sí solo, a una adicción.
Del cultivo al consumidor: la sostenibilidad empieza en el cacao
La calidad del chocolate también plantea una pregunta sobre su origen: cómo se produce el cacao y qué reciben quienes lo cultivan. Con ese foco, Puratos desarrolló Cacao-Trace, un programa de abastecimiento sostenible que busca mejorar el sabor y la calidad del cacao y compartir el valor generado con las comunidades productoras. El esquema incluye un pago adicional por los granos húmedos de alta calidad y un mecanismo denominado Chocolate Bonus.
Por cada kilo de chocolate Cacao-Trace vendido, se recaudan diez centavos de euro. Según la compañía, el 100% de ese dinero vuelve a los productores mediante pagos directos o proyectos comunitarios de educación, salud y generación de ingresos. La recaudación y distribución se canalizan a través de la fundación independiente Next Generation Cacao Foundation. En 2025, el Chocolate Bonus reunió 3,4 millones de euros.
El programa alcanza a 31.795 familias productoras y reporta más de 205.000 árboles plantados en 2025. Cuenta, además, con auditorías externas anuales. Hacia 2030, Puratos se propone obtener el 100% de sus ingredientes de cacao mediante esquemas de abastecimiento sostenible y que la mitad provenga de Cacao-Trace.